10 ВОПРОСОВ ШЕФУ: АЛЕКСЕЙ КАНЕВСКИЙ, SMOKE BBQ

– С чего начинается ваш рабочий день?

На кухню я прихожу первым, где-то за час до начала смены. Включаю оборудование, спрашиваю у официантов и барменов, как прошел их вчерашний день, выясняю, как дела на кухне: все ли было вкусно? Пью кофе, готовлю завтрак для поваров, раздаю задание, – и активно начинаем работать. Иногда готовлю для персонала: повара постоянно заняты, у них заказы, заготовки, в общем, им не до этого.

– Как бы вы описали свой шефский стиль в одном предложении?

Никогда никого не заставляю работать, не кричу, не ругаюсь, либо нам не по пути, либо нахожу человеку другую работу. Я дружу с ребятами на кухне, у нас большая семья. Постоянно рассказываю и поясняю: где увидел этот рецепт, какие есть варианты приготовления, как сделать проще или сложнее. Мы же трудимся не в изоляции друг от друга. Если у нас проработка, даже в 6:00 утра, то все хотят выйти, и нередко приходится объяснять, почему одни должны прийти завтра, а другие – в следующий раз. Я готовлю ту еду в ресторане, которую готовлю и дома, – понятную, вкусную, красивую, – которой хочу угостить своих родственников и друзей. Всегда с радостью объясняю каждый нюанс гостю, почему я замариновал огурцы в бурбоне или почему я подаю костный мозг с креветкой. Ничего не делаю просто так. Зачем?

– Без какого продукта или специалитата сложно представить вашу кухню?

Кинза. Во многих блюдах наших ресторанов есть кинза. Если собираю что-то новое и ее там нет, слышу: «Шеф, подожди, кинзу забыл!». В холодильнике дома всегда имеется свежий пучок. А еще мне нравятся имбирь, лайм, лимонная трава, азиатские ноты, они у нас присутствуют много где.

– Что вас вдохновляет?

Благодарность гостей. Только гость скажет правду: вкусно или нет, хорошо или плохо. Никто другой. Довольные лица, пустые тарелки и много гостей – вот что вдохновляет.

– Какая ваша любимая часть работы шеф-поваром?

Запара. Жесткая запара. Точнее внутреннее удовлетворение после того, как ты с ней справился. Как у спортсмена на финише. Превосходное чувство! Мы с ребятами, в пятницу и субботу, после адских запар на кухне, убираемся, переодеваемся, выходим через служебный вход и входим через центральный, садимся в баре, пьем пиво и обсуждаем, как еще полчаса назад бесконечно отстреливали заказы.

– Каково ваше личное определение успеха?

Количество гостей и положительные отзывы.

– В какую часть света вы бы отправились именно за едой?

В Азию. В последние лет пять мы с семьей ездим только в Азию – Вьетнам, Тайланд, Лаос, Бирму, Китай. Берем машину напрокат, бронируем отели в не туристических местах и изучаем местные рестораны и рынки. Такая аутентичная история. На очереди Япония.

– Какая идея действительно повлияла на вашу карьеру?

Мой отец шеф-повар. Он работал личным поваром русского посла в Бирме, потом в Испании, и я с детства наблюдал за ним и всячески помогал. После школы поступил в кулинарный колледж, после колледжа – в Институт гостиничного менеджмента, параллельно работал. Получал мало, но трудился много, в то время работа поваром была непрестижной, сейчас отношение изменилось. Моя цель – сделать профессию повара авторитетной.

– Три человека, для которых вы бы приготовили ужин?

Да я с удовольствием готовлю для всех гостей, неважно, кто это.

– Если не шеф-повар, то кто?

Только шеф-повар. Хотя мне нравятся многие профессии: крановщики, экскаваторщики, пожарные. Люблю водить автомобиль, так я отдыхаю.

Фото: пресс-материалы