10 ВОПРОСОВ ШЕФУ: ИГОРЬ ГРИШЕЧКИН, «КОКОКО»
– С чего начинается ваш рабочий день?
– С чашки кофе. На самом деле, я сперва прохожусь по всем цехам и со всеми здороваюсь – у нас на кухне работает примерно 20 человек в смену. Потом подхожу к су-шефу и спрашиваю, как обстановка: есть ли блюда на стоп-листе, нет ли вопросов по продуктам. А уже после пью капучино на миндальном молоке и начинаю заниматься рабочими делами.
– Как бы вы описали свой шефский стиль в одном предложении?
– Эмоционально-авторско-русская кухня. Еда должна вызывать эмоции. В каждом элементе своя мысль, все имеет значение: вкус, текстура, цвета, подача, тарелка, удобно ли будет есть из нее. И, безусловно, наличие идеи: просто вкусовой, технической или масштабной, как историческая отсылка к русским корням или воспоминаниям из детства. У нас в меню есть паста капутти, я готовил ее, когда работал поваром в итальянском ресторане, она мне напоминала стручок гороха. И вот сейчас мы сделали для нее тесто со шпинатом, и ее не отличить от настоящего гороха. Подаем капутти с песто из укропа, который итальянцы, к слову, на дух не переносят, и с жареными семечками подсолнечника и домашней рикоттой, украсив ростками гороха. Выглядит блюдо как гора зеленого горошка, и вкус у него очень русский. Мне недостаточно, чтобы было просто вкусно, хочу донести цельную идею до гостя, вызвать эмоцию.
– Без какого продукта или специалитета сложно представить вашу кухню?
– У меня нет фетишей, вроде того, что я, к примеру, всегда с собой вожу банку икры. Я гибкий и как человек, и как шеф-повар: мне легче отталкиваться от темы ужина или от конкретного продукта.
– Что вас вдохновляет?
– Все. Есть блюда, как «Кококорн», «Павлова» или «Каша из топора», которые сначала возникали у меня в голове как образы, а потом уже пришли сочетания вкусов и текстур. Во вращающейся тарелке, выполненной в виде спирали, я увидел балерину, которая крутит фуэте, и сразу возникла идея блюда. Пришлось придумать целую конструкцию, чтобы все заработало. Затем я наполнил ее вкусами, отталкиваясь от классического безе с ягодами, добавил яркие акценты. Вдохновение приходит отовсюду. В первую очередь, вдохновляют сами продукты, потом искусство и природа, а дальше – практически любые вещи, которые могут вписаться в идею блюда и по логике, и по образу.
Десерт «Павлова»
– Какая ваша любимая часть работы шеф-поваром?
– Я очень люблю путешествовать и готовить. Скоро поеду в Словению, буду готовить ужин с Аной Рош в ее Hisa Franko. Это здорово, что ты можешь поехать в другую страну, пообщаться с интересными людьми, готовить вместе с ними. Я люблю расширять границы, знакомиться с людьми и разной кухней, готовить из новых продуктов, импровизировать. Например, с Кристианом Бауманом мы впервые встретились на фестивале у Братьев Березуцких в прошлом году, а недавно мы приготовили ужин в «Кококо».
– Каково ваше личное определение успеха?
– Главный критерий успеха шеф-повара – полный ресторан.
– В какую часть света вы бы отправились именно за едой?
– Куда угодно, мне везде интересно.
– Какая идея действительно повлияла на вашу карьеру?
– Знакомство с Матильдой. К тому времени, а это было семь лет назад, я уже созрел, чтобы делать что-то свое. Так начался наш совместный путь и путь «Кококо».
– Три человека, для которых вы бы приготовили ужин (живущих / ушедших)?
– Для его святейшества Далай Ламы – для меня это была бы невероятная духовная заслуга. Во-вторых, для Боба Марли. До сих пор это мой главный музыкальный кумир. Я был на Ямайке, посетил его дом-музей, посидел на камне, где он сочинял свои песни. Космос! В юности, как диджей, я играл реггей, даб, рокстеди, ямайскую музыку, связанную с вибрацией – мне до сих пор нравится эта музыка, она позитивно заряжена. Ну и, в-третьих, для какой-нибудь шикарной актрисы. Пусть это будет Натали Портман, она классная, красивая и умная.
– Если не шеф-повар, то кто?
– Я бы очень хотел снимать игровое кино. Моя вторая страсть в жизни – именно кино. Это синтетический вид искусства, в котором соединяются почти все виды искусств сразу. Вот эта многозадачность, ведущая к одной общей цели, мне очень близка. Примерно то же самое я делаю на тарелке. Режиссер может создавать целые миры. Это фантастика! Все мы знаем феномен «Звездных войн» – это настолько материальный мир, что кажется, будто все его герои уже давно живут рядом с нами.
Фото: пресс-материалы
Новая русская кухня от Игоря Гришечкина в сказочных интерьерах.
