10 ВОПРОСОВ ШЕФУ: ВЛАДИМИР ЧИСТЯКОВ, BURO TSUM
– С чего начинается ваш рабочий день?
Мой рабочий день начинается с приветствия всех, кто работает в ресторане: основная кухня, заготовочный цех, мойка, пекарня, офис. Потом иду переодеваться и начинаю заниматься своими делами. Для меня это важная часть работы, отдельная философия. Как после хорошего завтрака понимаешь, что день будет классным. Люди заряжаются позитивом при общении друг с другом. Это правильно.
– Как бы вы описали свой шефский стиль в одном предложении?
New age – new vegie (new vegetables). Я больший упор делаю на растительные продукты, мне интересно с ними работать, в них огромный потенциал. И также я стараюсь сохранять моностиль в еде – все в блюде должно быть построено вокруг какого-то одного продукта.
– Без какого продукта или специалитета сложно представить вашу кухню?
Дым – это основа основ. Дым я использую во всех моих проектах: от LavkaLavka до BURO TSUM.
– Что вас вдохновляет?
Меня всегда воодушевляют путешествия, без них я даже не представляю, как можно что-то делать.
– Какая ваша любимая часть работы шеф-поваром?
Та, где кухня в ресторане кипит нон-стоп, когда лист ожидания на сотню человек каждый день и нет никаких выходных.
– Каково ваше личное определение успеха?
Я бы мог сказать, что я успешен… но это не так. У меня нет четкого определения успеха в своей работе – я всегда всем недоволен. Например, я докручиваю что-то в блюде или сете, и, кажется, что очень круто все получилось. Но проходит мгновение, и ты понимаешь, что гордиться нечем, нужно снова все переделывать. Успех – это, когда тебе некуда двигаться больше, а мне есть куда. Это как дать определение слову «счастье» – просто невозможно. Хочется иметь возможность рассуждать, что успех – вот он такой, он выглядит и пахнет так. Но это же неправда.
– В какую часть Света вы бы отправились именно за едой?
В Мексику! Это высший пилотаж, лучшее место на планете с точки зрения насыщенности вкусов, концентрации и разнообразия. Одних перцев миллион видов, и у каждого свой уровень остроты, вкус, тональности. Это просто безумие. В соусе может быть несколько видов перцев, пять или шесть. Причем соус не будет законченным, если одного из видов перцев нет. Вся уникальность местной гастрономии в дикой аутентичности и сочетании культур из века и век. Мексика – моя любовь! Мои сердце и душа давно уже там.
– Какая идея, действительно, повлияла на вашу карьеру?
Наверное, предложить свою кандидатуру на роль шеф-повара в LavkaLavka. Это был глобальный поворот в моей жизни. На тот момент в ресторане не было шефа, несколько су-шефов с большим опытом трудились на кухне, один которых вскоре стал исполняющим обязанности. Я смотрел на это и понимал: не могу уйти, но и терпеть тоже не могу. Подумал, была не была, пойду и предложу себя. Мне казалось, что я вижу процесс и понимаю философию ресторана намного четче. Подошел и спросил: «Давайте, я попробую, хуже уже не будет. Хочу сделать из этого что-то крутое. Я смогу». Через месяц меня утвердили на роль шефа.
– Три человека, для которых вы бы приготовили ужин?
Микку Джагеру, он очень крутой. Я с ним познакомился на концерте в Москве, но не получилось затащить его на ужин в LavkaLavka, когда я там работал. Владимиру Путину бы приготовил, такая рисковая история. Но если рисковать, то по уж по полной. И, думаю, шеф-повару Дэвиду Чангу. Его идеи вдохновляют меня, перечитываю его книги и понимаю, насколько он крут.
– Если не шеф-повар, то кто?
Писатель. Писал бы романы про любовь и измены. Стал бы такой Франсуазой Саган в мужском обличии.
Фото: пресс-материалы
Простая, но нарядная еда от Дмитрия Зотова и Владимира Чистякова.
