АРТЕМ ГРЕБЕНИЩКОВ: «ХОРОШАЯ КУХНЯ МОЖЕТ СТАТЬ ЧАСТЬЮ ЖИЗНИ»
Титулованный шеф-повар, известный своим ювелирным почерком и необычными вкусами, тренер WorldSkills Russia и автор одного из лучших ресторанов России BOBO – Артем Гребенщиков – новый герой цикла интервью «еда, как искусство», про шефов-визионеров, почерк которых заставляет задуматься о еде как о сфере высокого.
– Труд шефа – это и ремесло, и искусство, чего больше в твоей работе?
Шеф-повар – совершенно уникальная профессия, где есть и ремесло, и искусство, и, самое главное, баланс. Только так ты будешь получать удовольствие от работы. Необходимо любить свое дело, прокачивать навыки, пестовать талант, впускать искусство в свою жизнь – все это должно приходить поступательно и профессионально. Я учился готовить, читал много книг, и до сих продолжаю этим заниматься, параллельно развиваю мастерство. Так что да, на данный момент, труд шефа – это 50/50 и ремесла, и искусства.
– Как ты развивал свои творческие навыки?
Это и насмотренность искусством, и развитие художественного вкуса, и изучение колеровочных таблиц, и гармония построения композиции. Это та эстетическая база, которую можно улучшать постоянно.
– Где ты черпаешь вдохновение для всех своих тонких, ювелирных сочетаний. Как ты находишь все эти необычные ингредиенты и новые вкусы?
Это мое хобби. Я всегда нахожусь в поиске: что-то создаю, пробую, читаю. Для меня вдохновение – это инструмент познания мира. Шеф – творец, который постоянно находится в движении.
Ангусский бычок со сморчками и пюре из жженого лука
– Так вот как тебе удалось обычное кафе при музее «Эрарта» превратить в важную гастрономическую точку?
Это произошло абсолютно органично. Музей был моей стихией, местом, пропитанным творчеством, и моя кухня гармонично вписалась в стены «Эрарты». Мы создавали тематические сеты, которые были музейным продолжением, что абсолютно логично. Я всегда вдохновлялся работой авангардных шефов, которые экспериментировали с современным искусством. Да и само понятие современного искусства уже немного размылось – это и музыка, и кино, и театр, и еда. Во всем этом есть смысл, глубина, эмоция, свобода творчества. Я очень благодарен, что судьба меня привела в «Эрарту». Там мне удалось найти свой стиль, адаптироваться, обрести уверенность в том, что мне нравится делать.
– Продолжает ли тебя вдохновлять современное искусство?
Да! И всегда вдохновляло. У меня мама художник, бабушка архитектор. Искусство делает жизнь максимально привлекательной, яркой, многогранной, причем в любом проявлении – как театр, литература, живопись. Каждый, кто талантлив в свой сфере, заслуживает внимания. Когда создаешь что-то свое, новое, это всегда вызывает эмоции. Искусство гастрономии – тоже мощное искусство.
– Что такое «новая петербургская кухня», какое определение бы ты ей дал сам?
Всегда есть современное течение, новый культурный слой, и в Москве, и в Петербурге, и в других городах. Это можно назвать «новомосковской кухней» или «новокубанской кухней», или «колпинской кухней», которая выражается в шефах, в их стилях. Я всегда ассоциирую кухню с конкретным шефом. В России очень много талантливых ребят со своим почерком.
Алексей Гребенщиков и Артем Гребенщиков
– Как бы ты тогда определил свой стиль?
Тонкая, деликатная кухня, но одновременно яркая, сбалансированная история с использованием натуральных вкусов и ингредиентов. Еда должна быть стильной, эстетичной, чтобы человек испытывал крутые впечатления – когда он ест, когда ощущает вкус, даже когда ее видит. Гость должен испытывать эмоции.
– BoBo – один из выдающихся ресторанов в России. Как ты решился открыть свое место? Это твоя главная гордость на сегодня?
Я всегда знал, что у меня будет ресторан, но нужно было подготовиться, вызреть, чтобы открыть свое место. Предложений поступало много, но я немного притормаживал, хотелось видеть продукт взрослым и взвешенным. И нам удалось создать место, которое мы хотели. Мы не шли на компромисс, не старались сделать еду для всех, выбрали свой путь. Мы готовим в формате заведений с качественной гастрономией, которые ты видишь, путешествуя по Европе. За два года работы BoBo я стал два раза лучшим шефом (Премия Where to Eat Санкт-Петербург), мы получили Премию правительства Санкт-Петербурга, как «Лучший ресторан года» в 2018-м и 2019-м, «Лавровый лист» в 2019-м. Но самым большим показателем для меня является мнение гостей, профессиональных шефов, гурмэфрендс, которые могут путешествовать и посещать крутые места. Видеть, какие BoBo может вызывать эмоции, – очень приятно. Это суперпоказатель, значит, мы реализовали наш план. И да, мы очень гордимся BoBo.
Ресторан BOBO (он же Bourgeois Bohemians)
– Твой главный месседж, что своими блюдами ты хочешь сказать всему миру?
Хорошая и интересная кухня может частью жизни. Современные рестораны могут приносить такие же яркие впечатления, как и другие культурные мероприятия, к которым мы привыкли. В нашей стране гастрономическая культура сильно развивается последние несколько лет, и важно, предоставлять гостям то качество, которого не хватало раньше. Нам как раз хотелось дать это качество, новые эмоции, комплексную радость от гастрономии. А еще открыть новое интересное, гостеприимное место, которое заслуживает город, чтобы оно стало своим.
– Ты тренируешь национальную сборную WorldSkills Russia. И в прошлом году вы заняли первое место. Расскажи про этот опыт?
Да, наша команда заняла первое место. Мы прошло огромный путь, где каждый внес свой вклад. Просто фантастический сценарий, в который до сих пор не верится. Многие идут к победе всю жизнь: сумасшедшая конкуренция, непростые условия борьбы. Например, мы переделали блюда, которые готовили долгое время, за день до соревнований, потому что нашли страшную ошибку. Мы собрали волю в кулак, поменяли рецептуру и смогли обойти своих конкурентов, добрав недостающие баллы. Это был суперэксперимент. Два года подготовки. Сами формат и сообщество, в котором я уже четвертый год, – серьезная школа. Мы с командой много путешествовали, постоянно общались с европейскими специалистами именно в сфере образования. До этого не было понимания, что такое гастрономическое образование европейского уровня, где его истоки? За три года мы стали профессионалами и всем доказали, что мы лучшие. Конечно, испытываешь большую гордость. Когда три года назад мы в это вписывались, были другие стандарты, мы вообще ничего не понимали. Мы учились заново и параллельно учили участников.
– Как ты думаешь, красота – главное оружие против уродства и равнодушия? Спасет ли она нас?
Я думаю да. И если не красота, то труд, а если не труд, то май.
Фото: пресс-материалы
Cольный авторский проект шеф-повара Артема Гребенщикова.
