10 ВОПРОСОВ ШЕФ-ПОВАРУ: АРТЕМ ХИЖНЯКОВ, BARBOSCO

– С чего начинается ваш рабочий день?

Мой рабочий день начинается еще до того, как я приезжаю в ресторан – с первой чашки кофе и мыслей что заказать, на какие сезонные продукты обратить внимание, изучить ассортимент рынка и цены. С этого момента рождается план меню и какие проработки нужно сделать. Приезжая в ресторан, я повторяю кофе, а после начинаю бракераж. У меня два су-шефа, с которыми мы проверяем все заготовки: мясные и рыбные полуфабрикаты собственного производства, гарниры, соусы. Далее готовим зону раздачи и просматриваем линейные позиции. Для меня важно понимать, что все подготовлено и обеспечено для бесперебойной работы в течение всего дня.

– Как бы вы описали свой шефский стиль в одном предложении?

Гастрономический импрессионизм. Поясню почему: основа импрессионистического метода,  квинтэссенция живописи, – восприятие и изображение объектов окружающей художника не автономно, а в отношениях к окружающей пространственной и световоздушной среде: рефлексах, бликах, тепло-холодных отношениях света и тени. В широком смысле – запечатлеть само пространство и время. И все это я стараюсь сделать и с едой.

– Без какого продукта или специалитета сложно представить вашу кухню?

Без мяса. Очень люблю мясо, в любом виде (копченое, жареное, сырое) и обязательно без сливочного масла! Хотя, конечно, наше меню и не сфокусировано исключительно на мясных ингредиентах.  

– Что вас вдохновляет?

Жизнь, люди, эмоции, краски. Меня может вдохновить мимо проходящий человек, аромат, картинка, книга. Я стараюсь видеть красивое в простом.

– Какая ваша любимая часть работы шеф-поваром?

Проработки блюд и результат работы – пустые тарелки гостей, довольные лица и хорошие отзывы. Мы работаем над тем, чтобы люди захотели возвращаться к нам снова и снова.

– Каково ваше личное определение успеха?

Любому современному ресторану очень важно не быть обезличенным, ведь люди ходят на людей. И в этом смысле успех – это когда гости возвращаются именно к тебе, потому что им нравится твоя еда. Еда, которая дарит эмоции. Им хочется рассказывать об этом своим друзьям, рекомендовать. Как следствие – полный зал и счастливые лица.

– В какую часть света вы бы отправились именно за едой?

В Перу. Невероятно богатая страна с точки зрения «культуры еды» и смешения традиций. Перу одновременно граничит с Эквадором, Бразилией, Чили и Боливией, омывается Тихим океаном, являлась колонией Испании. Это огромное гастрономическое наследие.  

– Какая идея действительно повлияла на вашу карьеру?

Нет ничего невозможного.

– Три человека, для которых вы бы приготовили ужин?

Я родом из Ростова-на-Дону и уже несколько лет не был дома. Ужин я хотел бы приготовить для самых близких – для мамы, отца и брата. Но папы уже с нами нет…

– Если не шеф-повар, то кто? 

Так как я учился в медицинском, то, если бы не стал шеф-поваром, был бы хирургом-травматологом.


Фото: архивы пресс-служб