10 ВОПРОСОВ ШЕФ-ПОВАРУ: ПАВЕЛ ТРИФОНОВ, «СКАЗКА», «ЗАКРОМА»
– С чего начинается ваш рабочий день?
Погружаюсь в текущие задачи: брони, мероприятия, взаимодействие с командой. Провожу планерки, получаю всю необходимую информацию, чтобы держать день под контролем.
– Как бы вы описали свой шефский стиль в одном предложении?
Я называю это Comfort food с русской душой. Простые, выверенные сочетания, сезонные продукты и отсылки к личным воспоминаниям и традициям.
– Без какого продукта или специалитета сложно представить вашу кухню?
Это корнеплоды, особенно картофель. Он для меня – основа основ многих блюд.
– Что вас вдохновляет?
Меня вдохновляют природа, тишина и спокойствие, которое я нахожу в родной деревне, путешествия и еда других интересных шефов. Всегда возвращаюсь с новыми силами и идеями.
– Какая ваша любимая часть работы шеф-поваром?
Люди: гости, команда, новые знакомства и энергия, которую я получаю от общения и взаимодействия с ними.
– Каково ваше личное определение успеха?
Успех – получать удовольствие и радость от своей деятельности, чувство востребованности, работать с людьми, которые разделяют мои ценности, и возможность развиваться.
– В какую часть Света вы бы отправились именно за едой?
Я бы поехал в Азию, потому что люблю сильные, насыщенные вкусы, ферментированные продукты и разнообразие азиатской кухни.
– Какая идея действительно повлияла на вашу карьеру?
Все просто. Мама была поваром, поэтому я с детства часто находился рядом с кухней. Еще в начальной школе экспериментировал с готовкой, постепенно это переросло в увлечение. Во времена профессионального обучения не боялся брать на себя ответственность, не стеснялся просить совета, учился на собственных ошибках. Думаю, это и помогло мне довольно быстро стать шефом.
– Три человека, для которых вы бы приготовили ужин?
Первый – Артем Гребенщиков, уважаю его как наставника и профессионала. Второй – моя бабушка, я и сейчас использую ее техники и рецепты в «Закромах». И третий – кто-нибудь из мировых шефов. Хотел бы подать свои блюда, например, на Bocuse d’Or, чтобы получить обратную связь от экспертов и понять, на каком уровне нахожусь.
– Если не шеф-повар, то кто?
Я бы выбрал наставничество или преподавание. Люблю делиться опытом, помогать другим расти. Мы уже сейчас предпринимаем шаги для развития системы обучения будущих поваров, заключаем договоры с учебными заведениями, даем студентам возможность практиковаться в нашей команде. В перспективе создание школы, которая поможет ребятам увидеть смысл в своей профессии, полюбить ее и развиваться в ней.
Фото: архивы пресс-служб
