МАКСИМ ЛЮБИМОВ: «НУЖНО РАБОТАТЬ С ТЕМ, ЧТО У ТЕБЯ ПОД НОГАМИ»
Шеф-самородок, известный своим ювелирным почерком и безусловной любовью к сезонным продуктам, три года возглавляет ростовский ресторан LEO Wine and Kitchen. TOP-1000 лучших ресторанов мира 2020 по версии LA LISTE, #5 по версии WHERETOEAT ЮГ 2019 и «Лучший региональный ресторан» по версии «GQ Ресторанный рейтинг 2019». Максим Любимов продолжает цикл интервью «еда, как искусство», про шефов-визионеров, почерк которых заставляет задуматься о еде как о сфере высокого.
– Как ты пришел к работе поваром?
Случайно. Вообще, в детстве я мечтал стать дизайнером. А уже в юности пошел в кулинарное училище параллельно с основной учебой. Но меня так затянуло, что продолжил развиваться как повар. Выходит, в профессии я с 18 лет.
– В труде шефа есть ремесло и искусство, чего больше в твоей работе?
Ремесла, конечно, больше, без оттачивания годами навыков и техник грош цена любому творчеству – все превращается просто в самодеятельность. Но и без искусства работа сводится к рутине и подражанию. Чем больше умеешь, тем больше творчества. Лично я очень ценю возможность самовыражения в любом ремесле.
– Что для тебя самое важное в работе шеф-поваром?
Стремление постоянно развиваться и принимать на себя ответственность за весь процесс, за весь твой коллектив.
– Ты обновляешь меню каждый месяц, поддерживая принципы сезонности и локальности, откуда ты черпаешь вдохновение? Как ты находишь все эти необычные и одновременно филигранные сочетания и вкусы?
Всегда по-разному. Вдохновением может послужить уникальность и многогранность продукта, а, может, и комбинация цветов, которые увидел на картине или в поле. Наверное, здесь важно правильно настроить свой локатор восприятия мира. Поиск вкусовых сочетаний – это ежедневная работа, в которой нужно прислушиваться к красоте вокруг нас.
– А есть ли у тебя визуальные примеры – шефы, фильмы, картины, работы, на которые ты равняешься?
Конечно, меня вдохновляют хорошие работы. Есть шефы, за которыми мне нравится наблюдать. Мы всегда находимся под влиянием увиденного и услышанного. Но, тем не менее, я не хочу ни на кого равняться, у меня свой путь и свои цели.
Равиоли / сулугуни
– Возвращение к корням – почему для тебя так важны дикоросы, пряные травы и цветы на кухне?
Мне интересно открывать для себя новые продукты, вкусы, ароматы. Важно разбираться в том, что тебя окружает, понимать, что может дать твой регион. Мне кажется, нужно учиться работать с тем, что у тебя под ногами, а не пытаться собрать все популярные мировые продукты и бомбануть их к себе в меню. Мы даже представить себе не можем, сколько новых возможностей и вкусовых сочетаний можно получить в радиусе 100 км!
– Что для тебя главное в презентации блюда? Необычная посуда, приборы или те же травы?
Я предпочитаю лаконичность, минимализм и перфекционизм в деталях. Мне нравится, когда все четко и понятно, когда внешний вид блюда передает продукт и нужное настроение. Свет, аромат, цветовые сочетания – только все вместе может дать нужный результат. Я не приверженец необычной посуды, ее функция – быть комфортной и подходящей для подачи. Презентация должна работать, в первую очередь, на вкус и раскрытие блюда.
– Как же ты тогда решился на доставку? Твои блюда невозможно представить в боксе, настолько они ювелирно сделаны.
Для нас это новый интересный опыт, который точно пригодится в дальнейшем. В целом, при создании меню на вынос никаких особых сложностей не возникло. Появился еще один параметр – транспортировка. Поэтому пришлось учесть некоторые особенности блюд при перевозке и даже после разогрева. В итоге мы разработали абсолютно новое меню, удобное для доставки, но сохранившее философию и атмосферу LEO.
Доставка LEO Wine and Kitchen
– Как ты думаешь, «красота является конечной целью любой комбинации»?
Для меня конечная цель – это баланс и уникальность. К этому я стремлюсь и это для меня красиво.
– Хорошо. Чем нас удивит LEO после окончания карантина, какие планы?
Что касается меню, то это будет яркий сезон! С каждым годом мы все лучше изучаем наш южный терруар и вводим все больше интересных ингредиентов в блюда. Из глобального – строим рядом с LEO большой винный бутик с пекарней и дегустационным пространством для камерных ужинов. Осенью открытие.
Фото: Юлия Истомина
LEO WINE AND KITCHEN
Максима Горького, 195
+7 (863) 294 10 30
Лучший гастрономический ресторан Ростова-на-Дону.
