10 ВОПРОСОВ ШЕФУ: АНТОН КОВАЛЬКОВ, «БЕЛУГА»

– С чего начинается ваш рабочий день?

С проверки тестовых образцов. Пробую все базовые заготовки на кухне, чтобы быть в курсе, с каким продуктом мы сегодня работаем, проверяю новые позиции в закупке, а потом – обязательная пятиминутка с су-шефами.

– Как бы вы описали свой шефский стиль в одном предложении?

Современная российская кухня с азиатским вдохновением.

– Без какого продукта или специалитата сложно представить вашу кухню?

Для кухни «Белуги» – это, конечно, икра, один из главных специалитетов, на который мы делаем акцент. Это всегда два десятка разновидностей икры в зависимости от сезона. Лично у меня нет любимого продукта. Мне нравится работать по сезонам и каждый раз заново открывать потенциал продукта.

– Что вас вдохновляет?

Путешествия, новые сочетания продуктов. Каждый раз, знакомясь с новым ингредиентом, мысленно пытаюсь соединить его с русскими продуктами, например, со свеклой.

– Какая ваша любимая часть работы шеф-поваром?

Гастроли, путешествия, знакомство с новыми вкусовыми сочетаниями и кухнями международных ресторанов. Да и сам сервис в ресторане – работа на раздаче с блюдами, чеками, в зале, когда ты видишь реакцию гостей.

– Каково ваше личное определение успеха?

Лучшее определение дал Стив Джобс: «Оставайтесь голодными, оставайтесь безрассудными». Успех – это постоянное движение вперед и вверх. Благо, профессия шеф-повара дает безграничные возможности постоянного саморазвития, изучения новых техник и приемов, сочетания инноваций с традиционными подходами, смешение культур и ингредиентов.

– В какую часть света вы бы отправились именно за едой?

Не раздумывая, я бы снова отправился в Японию. Сумасшедшее место, где каждое блюдо – выход за пределы привычных ощущений. На втором месте – Копенгаген, выдержанный в стиле и во вкусовых оттенках. И, конечно, Париж – люблю его за качественные продукты.

– Какая идея повлияла на вашу карьеру?

Учиться у лучших. Моя отправная точка – осознание, что нужно постоянно искать новую информацию, учить английский язык, продолжать обучение и саморазвитие, отправлять резюме, стажироваться и топовых шефов в международных проектах.

– Три человека, для которых вы бы приготовили ужин?

Моя мама, жена, ребенок. Готовить для близких – всегда большое удовольствие, особенно в нашей профессии, когда не часто выпадет такая возможность. У меня нет какого-то образа идеального гостя, я рад кормить всех, кто выбирает мою кухню.

– Если не шеф-повар, то кто? 

Точно кто-то из развлекательной сферы: актер или музыкант, телеведущий. Я чувствую в себе тягу дарить счастье людям.

Фото: пресс-материалы