ИГОРЬ ГРИШЕЧКИН : «Я ШЕЛ, ШЕЛ И НАШЕЛ!»

Петербургский шеф-повар, известный своим деликатным подходом и любовью к северному краю, сейчас возглавляет COCOCO bistro, COCOCOUTURE. А вместе с родным «Кококо» получил ни одну премию, в том числе вошел в расширенный список The World's 50 Best Restaurants. Игорь Гришечкин – новый герой цикла интервью «еда, как искусство», про шефов-визионеров, почерк которых заставляет задуматься о еде как о сфере высокого. 

– Расскажи, как ты пришел к своему призванию?
Шел, шел и нашел. (Смеется). Я всегда любил готовить, изучал все, что с этим связано. Закончил Смоленский институт искусств, затем ушел в армию. После понял, что мне очень нравится готовить, и пошел на курсы в Смоленский ПТУ. Отработал полгода в самом лучшем кафе Смоленска и переехал в Москву, где работал с итальянским шеф-поваром в Casta Diva, затем у Ильи Шалева в «Реми», потом в Ragout. А дальше случился Санкт-Петербург, с «Лавкой» и – «Кококо».

– Работа шефа – это сочетание и ремесла, и искусства, как это тебе удается на своей кухне?
Работа шефа – это такое же ремесло, как и все остальное. Люди искусства – всегда трудяги, которые изо дня в день повторяют одни и те же действия. Кропотливый труд, каждодневный рост над собой, над своими блоками, постоянное развитие. То же самое в кулинарии – ты учишься, практикуешься каждый день и со временем приобретаешь больше навыков. Твои мастерство и авторитет растут.

– Многие десертные блюда «Кококо» – «камея», «лимонка», блинчики с заварным кремом в виде конфет, «мимоза» – выглядят как произведения современного искусства. Расскажи историю их создания?
Да, каждое блюдо для меня, как отдельное произведение со своей историей. С «Камеей» я хотел сделать съедобное старинное украшение со вкусом и ароматом классических сладких парфюмов – роза, ваниль – как духи у бабушки. Нашел тарелку в форме камеи, в нее мы заливаем крем-брюле, обжигаем корочку, добавялем профиль из панакоты из простокваши. Визуально это полностью законченное произведение, кусочек которого можно съесть и почувствовать вкус украшения. При создании «Лимонки», есть такой сорт груши, я прибегнул к технике карвинга, придал груше форму настоящей лимонки, приготовил в белом глинтвейне, начинил лимонным кремом, посыпал взрывной карамелью, добавили меренгу с кардамоном. Чтобы усилить эффект взрыва, подаем на специальной расколотой посуде в виде разбитой тарелки. «Мимозу» придумал, как напоминание и знаменитого советского салат, и раннего весеннего цветка. Блинчики с заварным кремом выглядят как конфеты «Красные маки» или «Ромашки». В качестве съедобной обертки мы использовали левишники – тонкие пастилки из клюквы или малины.

Десерт «Мимоза»

– Считаешь ли ты, что гастрономия – важная составляющая искусства и культуры?
Безусловно! Вообще искусство – понятие довольно абстрактное, как и красота – «она в глазах смотрящего». С каким вниманием ты относишься к своему ремеслу, тем оно для тебя и становится. Например, возьмем японские ножи. Казалось бы, ножи и ножи, но есть кузнецы в девятом поколении, семьи которых 900 лет ковали ножи, есть свои тонкости, технологии, ритуалы, обычаи, авторский стиль. В Японии – это искусство. Каждое ремесло может стать искусством. Все зависит от твоей погруженности в процесс, осознанности и подходу к делу.

– Тогда, что ты чувствуешь, когда узнаешь, что кто-то снова скопировал ваш хит «Мамин любимый цветок». Нет ощущения, что вы запустили новое течение поп-культуры?
К «цветку» я уже, честно говоря, охладел. Поначалу – задевало. Копии были ужасно неряшливо выполнены. С другой стороны, круто – я сделал что-то похожее на «Цезарь», который есть практически в каждом городе России. Но не я первоисточник этого блюда и никогда не скрывал этого. До меня шефы сделали и съедобный горшок, и разбитый тарт. Весной мы закрыли ресторан, и я не планирую возвращать «Мамин любимый цветок» в меню COCOCO bistro или COCOCOUTURE. И на этом, надеюсь, распрощаюсь с клише, как автора «цветка», и люди узнают обо мне что-нибудь новое.

– Отлично! Как бы ты назвал свой шефский стиль?
Вся моя кухня построена на трех составляющих: эмоции, воспоминания, ассоциации. Во-первых, еда всегда рассказывает какую-то историю. Во-вторых, я довольно часто цитирую разные воспоминания, показываю ассоциации из детства или поездок. Но больше всего в моих блюдах отсылок к советскому периоду – времени моего детства со множеством светлых моментов. Это то общее для нас всех, как любовь к черному хлебу или малосольным огурцам, что делает нас нами. Вот на этом я пытаюсь играть постоянно.

– Почему для тебя тогда так важны продукты севера, ягоды, грибы, травы?
Грибы, ягоды, овощи, сезонные фрукты, травы – все это раскрывает терруар места. И к тому же краеугольный камень любой национальной кухни. Ведь кухня строится на региональных продуктах и техниках. Кто-то сушит на солнце, если много солнца, кто-то ферментирует, вялит и коптит, если нужно хранить продукты зимой – вот все это зависит от местности. Мы живем на севере и обязаны пользоваться дарами лесов. Кухня должна быть оригинальной, аутентичной, свойственной краю, где ты трудишься, а не просто –авокадо, крабы и все, что сейчас так популярно.

– А что для тебя главное в презентации блюда? Необычная посуда, приборы или как раз-таки продукты и травы?
Посуда много значит, но, главное – то, что в этой посуде. Еда должна сочетаться с посудой. Например, если это большая белая красивая тарелка, в ней должны быть тщательно приготовленные, аккуратные заготовки, кремы, соусы, пюре. Если концептуальная тарелка – блюдо должно быть его продолжением. Если крафтовая тарелка – это яркая, простая, понятная еда. Я за логику, за всестороннее рассмотрение вопроса подачи.

Десерт «Камея» на тарелке в форме камеи

– «Кококо» – единственный ресторан из России, попавший в телешоу Энтони Бурдена Parts Unknown. А сам ты какие кулинарные шоу и сериалы смотришь?
Первое, что хочу сказать, Энтони Бурден был выдающимся шеф-поваром, телеведущим и героем, который менял индустрии. Спасибо ему! А так, в основном, я смотрю ролики про мишленовские рестораны и их шефов на Youtube. Слежу за блогерами, которые путешествуют по ресторанам и вкладывают сет-меню. Конкретно кулинарные шоу я не смотрю. Но во время карантина я вспомнил молодость и пересмотрел все выпуски с Джейми Оливером – именно он вдохновил меня стать поваром. Когда я посмотрел «Голый повар», понял, – вот то, чем я хочу заниматься в жизни.

– Ты большой любитель кино, свою поварскую жизнь с каким бы фильмом ты сравнил?
Практически все фильмы можно объединить по десяти основным сюжетам. Если опираться на базовый сюжет, то это «Золушка». Я из ниоткуда пришел в профессию, доказал, что я что-то могу, сначала мне доверили один проект, потом – «Кококо», и вот я уже третий раз переезжаю на новое место. И в этот раз у нас огромный ресторан с двумя кухнями. Одна кухня и зал будут принадлежать COCOCO bistro, другая – супер-крутому fine dining COCOCOUTURE с мощным оборудованием и огромной командой. Как говорится, терпение и труд все перетрут.

– Это правда! Красота и искусство спасут мир?
Красота и искусство не знаю как, но доброта и любовь должны спасти мир.


Фото: пресс-материалы