10 ВОПРОСОВ ШЕФ-ПОВАРУ: МИХАИЛ МИХАЙЛОВ, БАР «БУЛГАКОВ», «ДЗЕ»

– С чего начинается ваш рабочий день?

Мой рабочий день начинается гораздо раньше, чем открывается ресторан. Для начала я плотно и правильно завтракаю дома, занимаюсь спортом, раскидываю детей кого куда. И уже изрядно проголодавшись, приезжаю в ресторан. Команда уже в сборе, работа  кипит,  проходит обучение, дегустация маркерных позиций – я, естественно, не остаюсь в стороне, – пятиминутка, где закладывается правильный посыл на рабочий день и разбираются какие-то вчерашние ошибки. Каждое утро в «Дзе» – это мощный обмен энергией, который позволяет двигаться вперед.

– Как бы вы описали свой шефский стиль в одном предложении?

Современный симпл – использование простых, понятных и максимально свежих сезонных продуктов с помощью современных техник. Я сторонник ярких и взрывных вкусов. 

– Без какого продукта или специалитата сложно представить вашу кухню?

 Без грибов, особенно белых, обожаю их.

– Что вас вдохновляет?

Самые простые вещи и люди: русская деревня, тайга, реки, встреча с какими-то интересными людьми или перекус в фастфуде. В общем никогда не знаешь, откуда может прилететь вдохновение. 

– Какая ваша любимая часть работы шеф-поваром?

Люблю две составляющие. Первая – обратная связь от гостей. Дорогого стоит видеть положительные эмоции, вызванные твоей едой. Вторая – наблюдать за тем, как растут ребята в команде, от их первых шагов к серьезным профессиональным победам. Чувствуешь себя причастным к чему-то нужному и важному. 

– Каково ваше личное определение успеха?

Для меня важнее успех ресторана и его команды, нежели личный успех. Если о тебе пестрят модные шефские издания или у тебя много подписчиков, а в ресторане нет гостей и просто-напросто невкусно – это не дело. 

– В какую часть Света вы бы отправились именно за едой?

Очень хочется побывать в Мексике и США. Мне кажется, там очень круто с мясной и пикантной гастрономией. 

– Какая идея действительно повлияла на вашу карьеру?

Приготовить рыбный суп на дегустацию в отсутствие шефа, который уехал в длительный отпуск. Что важно, в мясном ресторане. Я, линейный повар, не растерялся и сварил два варианта: рыбный  во французском стиле со сливочным маслом, шафраном и эстрагоном и томатную похлебку с морепродуктами. Тогда я не сильно волновался, не особо рассчитывал на успех. Но выбрали именно мои блюда – и это перевернуло мою карьеру. Я стал увереннее, пропал психологический барьер «предлагать свое». Люди поверили в меня . 

– Три человека, для которых вы бы приготовили ужин?

Всегда хочу готовить для мамы. К тому же, она не заходила еще в мой новый ресторан «Дзе», а я очень хочу ее накормить здесь – именно мама сформировала мой вкус. Второй – Гордон Рамзи. Мне он нравится, крутой шеф, бизнесмен, семьянин, спортсмен – красавчик в общем. Главное, конечно, чтобы он не орал потом на меня. И, конечно же, моя жена. Обожаю готовить для нее. Но, признаюсь, делаю это крайне редко. Обещаю исправиться!

– Если не шеф-повар, то кто? 

Сложный вопрос. Думаю, военный. Нравится мне вся эта тема: дисциплина, жесткость, оружие, техника. Хотя я и не служил, но мне всегда нравилось то, что связано с военное темой. Но прошу понять правильно и не додумывать разные мысли.
 

Фото: пресс-материалы