ЕВГЕНИЙ ВИКЕНТЬЕВ: «ПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ – ЭТО НЕ СТОЛЬКО ПРОДУКТЫ, СКОЛЬКО ИДЕИ»
Шеф-новатор, стиляга, и одно из главных лиц новой петербургской кухни, среди его проектов – Hamlet&Jacks, NAU и легендарный «Винный шкаф». Евгений Викентьев открывает новый цикл интервью «еда, как искусство», про шефов-визионеров, почерк которых заставляет задуматься о еде как о сфере высокого.
– Что для тебя значит «гастрономия», какие понятия и смыслы она для тебя несет?
Для меня все, как и в официальном определении, – кулинария, поднятая на уровень искусства. Я разделяю эту точку зрения. Гастрономия – часть культуры каждой страны. Но сравнивать гастрономические и обычные рестораны странно: везде готовят из продуктов, повара ходят в кителях, но, по сути, это разные виды деятельности, преследующие абсолютно разные цели, среди них очень мало общего.
– Всегда ли ты хотел быть поваром?
Да, порывы были с самого детства. Я вставал рано утром в выходные дни и начинал печь блины. Бабушка, конечно, помогала мне с тестом, но жарил я их сам. Потом пришло время выбирать, чем заниматься дальше. Мне была интересна гастрономия, к тому же тогда стали появляться программы по ТВ с иностранными шефами. Блюда, антураж, работа – меня все это завораживало. Я подумал, а почему, собственно, и нет? Поступил в поварской колледж, отучился там четыре года. Но программа пахла Совком. Скажу честно, в России нет толкового образования для поваров. Если ты не знаешь английского языка, не стажируешься за границей, не читаешь иностранные книги и не посещаешь профессиональные фестивали, – черпать знания тебе особо негде. В Петербурге уже, например, есть «С.В.Ч.», в Москве открывается Moscow Food Academy Алены Ермаковой. Я буду вести там несколько дисциплин. Делиться своими знаниями и навыками со следующим поколением – одна из важнейших задач профессионала и вклад в развитие культуры.
– В труде шефа есть ремесло и искусство, чего больше в твоей работе?
Ремесла у меня довольно мало. Есть задачи, которые надо решать. В основном, ближе к искусству, последние годы я занимаюсь тем, что создаю прорабатываю новые позиции, занимаюсь разработками, провожу исследования. По мне – это далеко от ремесла. Ремесло – качественное исполнение готового кейса, а искусство – создание чего-либо нового. Моя работа – искусство и немного рутины, которая зато всегда держит в тонусе.
Евгений Викентьев на открытой кухне в Hamlet&Jacks
– Участие в фестивалях, конкурсах и премиях – важны ли тебе?
Я участвовал всего в двух конкурсах, поскольку не котирую состязания в поварской сфере. Искусство не должно соревноваться между собой, это не спорт. Я занял второе место на «Серебряном треугольнике» моих друзей Артема Байбуза и Игоря Губернского, очень полезная история. У меня была цель – получить рабочую визу в Европу, и для этого нужно было собрать много регалий. В конкурсе «На высоте» от компании «Аэрофлот» я занял первое место. Здесь я преследовал корыстную цель, получить путевку на двоих в любую точку мира и, наконец, съездить в Мексику. Я получил приз, и счастливо объездил кучу регионов в Мексике, вдохновился страной попробовал много нового, развил себя как шеф-повар. Фестивали – это всегда здорово, шум, хайп, подобное всегда двигает в сильную сторону индустрию. Посетители больше интересуется твоим рестораном и становятся гостями. В профессиональных фестивалях участвовать тоже нужно, опять же, кто будет учить новое поколение поваров и вдохновлять их?
– Что вдохновляет тебя и держит в творческом тонусе?
Всегда вдохновлялся искусством. В юности занимался музыкой, но как устроился в ресторан с графиком 6/1, то времени совсем не осталось. Любил живопись, ходил в музеи и на выставки, где бы не оказывался, с большим удовольствием. Искусство и путешествия – мои основные стимуляторы. Еще один важный источник вдохновения – «сам себя вдохнови». Когда ты делаешь что-то крутое и понимаешь, что попал в точку, у тебя начинает кипеть кровь и загораются глаза еще больше, вот здесь нельзя останавливаться, на этой волне нужно делать еще что-то крутое. Как в серфинге, ты поймал волну и по ней скользишь дальше. Если делаешь все больше и больше, то будет классный результат. По мне, вдохновение, когда ты сам из себя что-то извлек, – самое эффективное.
Пельмени с копченой щукой и фуа-гра / бульон из грибов и сена / сметана
– Ты один из представителей новой петербургской кухни, какое определение ты сам ей бы дал? Есть ли какие-то отличительные особенности?
Мне сложно описать новую петербургскую кухню. К сожалению, в России фермерство и выращивание региональных продуктов развито не на таком уровне как, например, в Европе, разве что на юге страны. Фирменные ингредиенты северной кухни – это использование ягод (брусника, клюква, черная смородина) и грибов. А еще рыба и морепродукты из северных морей – гребешки, палтус, треска, скумбрия. Вроде Мурманск не так уж и близко, но, с другой стороны, и не далеко по российским меркам. Северная рыба – это часть петербургской кухни. На мой взгляд, петербургская кухня – это не столько продукты, сколько идеи. Так уж исторически сложилось, что в России творческий хаб был всегда в северной столице, и, как следствие, – кухня здесь интересная, новаторская, определяющая время, свободная и независимая с точки зрения реализации и идей. Самобытных ресторанов, открытых шеф-поварами, гораздо больше, чем в Москве. Вот она особенность петербургской кухни!
– А твой стиль, как его можно описать в двух словах? Насколько важна для тебя презентация блюда?
Девять лет назад я записал свое первое кулинарную видео и назвал его intelligent modern cuisine. Я не отказываюсь от этого широкого и емкого определения и сейчас. В первую очередь это словосочетание определяет работу с сезонными ингредиентами, неважно в какой стране твой ресторан, научный подход к приготовлению продуктов, использование новых техник, но без пренебрежения к традиционным, и, конечно идейная составляющая, которую можно транслировать гостям, твой месседж. Хорошему шеф-повару всегда должно быть что сказать. Последний год-полтора я перешел к более минималистичному стилю в сочетании компонентов, в основном, два-три элемента, но с большим фокусом на каждый ингредиент, чтобы извлечь из него максимум вкуса. Минимализм сейчас повсеместен и в обиходе смежных культур. И в музыке, и в моде, и в живописи. Если рассуждать глобально, сейчас эпоха мета-модерна. Мы не производим сверхнового, не создаем новых течений, но активно смешиваем уже наработанное. Новое рождается путем грамотной коллаборации одних стилей с другими. По-моему, это круто.
Также сейчас я активно интегрирую японские техники в свою кухню. Использую коджи, с ним мы делаем мисо, гарум, соевый соус. Тот же мисо из хлеба на кислой закваске – по факту японская техника, но хлеб – русский продукт. Гречневый коджи мы используем для ферментации мяса, тоже типичная русская крупа, а споры родом из Японии. Такой подход можно отнести и к современной русской гастрономии, и к японской. Мне нравится, что происходит сейчас, на базе старого мы создаем новое.
Говядина, выдержанная в греченовом коджи / пюре из топинамбура и говяжьего жира / маринованный в рыбном гаруме иерусалимский артишок / хрен / соус из граната и морских водорослей
– Расскажи про своей стиль в одежде, ты очень модно одеваешься. Как ты к этому к пришел?
У меня всегда как-то само собой получалось так одеваться. Я за модой не слежу. У меня нет в инстаграме трендсеттеров, чтобы подсматривать их луки. Думаю, у меня есть чувство стиля, оно развито и не требует особого труда выбирать и сочетать одежду. Farfetch, ДЛТ, есть супернедорогие шмотки, две косухи были сшиты на заказ по моим эскизам, что-то покупал в Лондоне. Конечно, в Европе ты понимаешь, насколько развита у них культура аутфита. В отличие от России, люди там умеют одеваться. Мой приятель – Антон Рудзат креативный директор очень крутого Петербургского бренда «404 not found» презентовал мне на день рожденья отличное худи. Есть также одежда подаренная моими друзьями Полиной и Покрасом Ломпасом их одноименного бренда. Такие вещи имеют особую ценность. Помню, когда в Петербурге были магазины «Сapsula», «Extra», «Interactive». Мы гоняли в туда, чтобы раздобыть классные шмотки, и потом были такими неимоверно счастливыми. Крутые были времена! Сейчас нет той романтики, это уже давно не событие что-то себе приобрести.
– В одежде мода быстро меняется, а меняется ли мода на то, как выглядит блюдо на тарелке?
Ничто не стоит не месте, в том числе и гастрономия имеет свою моду. Слово «модный» я не очень люблю, потому что это все очень скоротечно. Главное, переходя от одного стиля к другому, эволюционируя внутри них, сохранять почерк. Это главное для артиста. Уникальность – самая большая ценность любой творческой единицы, художника, музыканта, повара. Плавать между стилями, совмещать их, но при этом оставаться собой, тем, кого сразу узнают.
– Русская кухня – это вообще что?
Я считаю, что исторически русская кухня началась благодаря Петру Первогому, который привез к нам поваров из Франции и Голландии. Совок же уничтожил все что мог, закатав все в асфальт. Сейчас русская кухня – та кухня, которую мы создаем сами, ориентируясь на российские ингредиенты и используя традиционные техники – соления, мочения, квашение, томление в печке, сочетая их с современными. Кстати, су-вид – это практически эффект русской печи, просто модернизированный. Также традиции, которые нужно сохранять и транслировать, это важная часть национальной культуры. Так и создается новая история, которая будет эволюционировать дальше.
HAMLET&JACKS
Волынский пер., 2
+7 (812) 907-07-35
NAU
Рубинштейна, 28
+7 (999) 669 43 41
Фото: пресс-материалы
Первый ресторан от команды «Винного шкафа».
