10 ВОПРОСОВ ШЕФУ: БУЛАТ ИБРАГИМОВ, «АРТЕЛЬ»
– С чего начинается ваш рабочий день?
Очень часто он начинается с поездки на рынок, потому что для «Артели» я покупаю продукты на рынке сам: важна селекция продуктов и личный выбор каждого из них. Пару раз в неделю я езжу к рыбакам за свежей речной рыбой. После закупки приезжаю на кухню, и начинается уже рабочий процесс.
– Как бы вы описали свой шефский стиль в одном предложении?
Искать и находить лучший продукт и не портить его.
– Без какого продукта или специалитета сложно представить вашу кухню?
Сложно ответить, потому что кухня любого шефа должна быть, наверное, очень разнообразной и включать в себя множество продуктов очень разного географического происхождения. Но в моей кухне всегда будет речная рыба, свежая зелень и баранина!
– Что вас вдохновляет?
Очень люблю этот вопрос. Вообще, мне кажется, меня может вдохновить что угодно! Кстати, вдохновляться же можно на разные темы: новое блюдо, заряд для команды, даже на рутинную работу с бумагами. Чаще всего в последнее время меня воодушевляют путешествия, даже куда-нибудь недалеко, это здорово разгружает голову и дает пространство для новых идей. Также может вдохновить что угодно: поход на фотовыставку, разговор с близким человеком, фильм, книга, даже хорошая погода!
– Какая ваша любимая часть работы шеф-поваром?
Работа с командой, с моими людьми, их обучение, вдохновение, в некотором смысле и воспитание, и взаимное обучение, ведь я тоже у них чему-нибудь учусь. Они меня, кстати, так же здорово вдохновляют, возвращаясь к предыдущему вопросу.
– Каково ваше личное определение успеха?
Тоже люблю этот вопрос! Часто шефам важно признание в СМИ, частые упоминания и т.д. Мне кажется, успех — это полный ресторан гостей каждый день, правильная финансовая модель, и счастливая и довольная команда, которая смотрит с тобой вместе в одну сторону — и в светлое будущее. Вот это для меня успех шефа!
– В какую часть света вы бы отправились именно за едой?
Вообще я не очень много, где был, но обязательно вернулся бы в Париж и вообще во Францию. Конечно, после снятия всех ограничений. Погулял бы по рынкам, наблюдая как шефы в кителях бродят там среди прилавков и выбирают себе продукты. Поездил бы по маленьким городам и обедал бы в местных бистро и тавернах, где едят обычные люди. Для меня Франция в этом смысле прямо колыбель кулинарии, а про качество их продуктов я даже молчу, такого не встретить нигде, ну, разве что Италия близка к этому. Кстати, вот в Италию я бы тоже отправился и проехал бы от Турина до Сардинии.
– Какая идея действительно повлияла на вашу карьеру?
Идея открыть свой ресторан «Кама». Пусть он проработал чуть меньше года, но проект был очень знаковый и повлиял на мою карьеру однозначно, и еще на карьеру почти всех, кто там работал.
– Три человека, для которых вы бы приготовили ужин?
Для меня все гости ресторана или ужина, на котором я готовлю одинаковы, и я бы не стал выделять никого. Конечно, я бы собрал 10-15 мировых шефов, или актеров, или музыкантов и приготовил бы для них крутой ужин, но с таким же старанием я бы его приготовил и для 15-ти обычных людей. Честно, пусть будет трагично и сентиментально, но я бы с таким удовольствием приготовил ужин для своего отца, редко для него готовил, а сейчас, к сожалению, это уже невозможно.
– Если не шеф-повар, то кто?
Если не шеф, то пошел бы по стопам родителей и стать врачом-хирургом.
Булат Ибрагимов спикер форума ЗАВТРАк ШЕФА 2021 (ШЕФ РОССИЯ). Тема: «Командная работа: почему каждый член команды должен верить в локальный продукт, чтобы это работало». 19 мая в 13.00.
Фото: пресс-материалы
